今年もみなさんにとって良い一年でありますように。 

年末に告知しましたように、明日より正月限定で『焼き芋のミニ山型』作ります。

「さつまいも」と「里いも」の２種。共に千葉から送られてきたもの。

しっかり焼いてから生地全体に混ぜて捏ねました。さつまいもは色も甘みもインパクトがあります。３日間限定、日曜日まで。

里いもは上品な香りともちっとした食感が出ています。２日間限定、土曜日まで。 

年末限定で作っていた「くわい」のパン。「美味しくってある分買いに来ました」と常連さんに言っていただき、見つけました、愛媛のくわい。　日曜日まで作ります。

年始は、１月２日より営業いたします。

（２日、３日は、５時で閉店いたします。） 

お正月限定のパンの素材はこちら。  

お正月まで待てずに、明日から使う素材はこちら。  

２日間で終了と思われます。 

「むかごパン」は、明日より自然薯のむかごを使います。

 

シュトーレン作りも後半にさしかかりました。

終わりが近づくにつれて、年の瀬を感じるここ数年です。

今年のパン屋の営業は、２８日（日）までを予定しております。

年末のパンを確保に、来週末までにお越しくださいませ。 

昆布の旬はこれからです。以前作ったガゴメコンブのパンを始めたのも、冬でした。

海藻第２弾で、『ダルス』です。同じく函館産。

明日より試作始めます。

   

久しぶりに作っている『シャンピニヨン』。

こんなに小さいのですが、ずっしりしています。

本来のシャンピニヨンはもっと軽い食感なのでしょうが、

ここでは軽いパンは作れません。

きのこ型ということで『シャンピニヨン』と呼んでいます。 

金曜日から始まる『ｍａ　ｄｏｕｃｅ　ｂａｋｅｒｙのシュトーレン』。

「手のひら大」からイメージする大きさよりも大きいと思われます。これで半分。

今からでも間に合いますよ。２日前までにご連絡くださいませ。 

本日の作業は脱穀。

木槌のようなものでトントン叩いて鞘を割って豆を取り出します。

まさに手作業です。

手前が少し白っぽいのは、鞘が割れて中の白い部分が見えているため。

奥は、これから脱穀するもの。  

本日の収穫。

くらかけ豆、１．２ｋｇ。

自生のむかご、４粒。

脱穀は来週も続きます。

今日は、フランスＡＯＣチーズの中でダントツの生産を誇るチーズ「コンテ」のセミナーに参加してきました。　「コンテ」というものは、とにかく大きくって、かちっとしていて、熟成が進むと結晶が出来てジャリジャリする、ということくらいしか知らなかったところに、フェルミエの本間るみ子氏による、熟成別に４種類とビオの違いを比べてお話も聞けるというテイスティングセミナー参加。　チーズの奥深さを知り、発酵・熟成っていいなぁと再確認するひとときとなりました。 

カメラ不調のため、本間氏がマニアックと自称されていたセミナーの全容、５つのチーズの色の違いを撮影できず、残念。 

まずコンテは、

フランスのアルプスに程近いフランシュ・コンテ地方に位置するジュラ山地一帯にて。生乳のみを原料として、合成添加物や着色料を一切使わずに長期熟成させる加熱圧搾、ハードタイプのチーズです。

コンテの１玉は、直径60cm、高さ10cmです。１玉40kgのコンテを作るためには、400リットルのミルクが必要です。つまり、1kgのコンテを作るためには12リットルのミルクが必要なのです。１頭の乳牛から、平均１日約20リットルのミルクが取れます。そこで、コンテ１玉を作るには、２５頭の乳牛が必要なのです。

コンテは、フランスで最初にＡＯＣ（原産地呼称統制）に認定されたチーズのひとつです。年間1,250,000玉（50,000トン）と、ＡＯＣ認定チーズ中で最も高い生産量を誇っています。

コンテチーズ生産者協会　「コンテチーズの世界」　コンテチーズの概要　より抜粋 

コンテが出来るまでは、まずは酪農家がいて、次にチーズ生産者「フリュイティエール」がいて、そして熟成士による「アフィナージュ」（熟成）があります。

それぞれに規則がいっぱいあって、コンテは、1日の20個までしか作ってはいけないそうです。　

逆に言うと、牛の数、ミルクの量、作り手の数からも品質を保つには20個が限度のようです。

　ちなみにコンテ用のミルクの牛が決められていて、乳牛１群約35頭につき、45ヘクタールが必要で、飼育のための干草の栽培に、乳牛１頭当たり最低1ヘクタール耕さなければなりません。以下云々。 

カチカチに決められているようですが、コンテ生産者はこの規則の中で品質が守られているということに誇りを持っているようです。 

ひと通りお話があった後に、いよいよテイスティング。

呈されたコンテは、８＋（８ヶ月以上熟成）、１２＋、１６＋、２４＋、ビオ（オーガニック）の5種。

まず、見た目の違いから。　８＋で色がやや白っぽいのは、熟成期間の違いではなく、チーズを作った時期（そのとき牛が何を食べていたか）によるもので、牧草よりもカロテンの少ない干草も食べている4月頃のミルクではないか、とのこと。１２＋以上になると黄色味がかっているのは、夏作りにチーズだからで、長期熟成のものは冬には作らないそうです。１２＋以上で、結晶も出来てきます。実際に食べみると、何種類もの香りがふわっと広がります。これがヘーゼルナッツやチョコレート、コーヒーなどとも例えられる香りで、共に苦味や土っぽさ、動物っぽい香りも出てきます。　いい意味で少しあるとクセになり、これが長期熟成の魅力なのでしょうが、時間を掛ければそれだけいやなところも出てくるわけで、どれだけいいクセを出すかが作り手の腕の見せ所。お話を聞きながら、パンに通じるところがあるなぁ（パンも夏と冬じゃ違うし、複雑な香りは酵母にかかっているし・・）と、クンクン香りを嗅いでおりました。

本間氏もよく香りを嗅ぐ方で、ああチーズが好きなんだなぁといい光景に出会ったことをうれしく思いました。（パンを食べるときの嗅ぎ方で、パン屋なのが分かるものです）

そして、面白いことに、利き手、利き目のように、鼻にも「利き鼻」というものがあるそうで、両手にチーズを持って嗅ぎ分けました。なるほど。　私は右鼻（っていうのでしょうか、笑）でした。

ビオとなると、また括りが違うようで、熟成期間まで要求できないらしく、あとはどの作り手によるものか、ということにかかってきます。　今回のものは、いちばん塩味が薄かったようで、だからかごく自然においしいと思えるチーズでした。 

これほどまでコンテを堪能し、ああ満足、と終わるはずが、普段パン屋で使っている北海道の生産者のチーズを口にしたら、中にはコンテのようでコンテよりも安定している！とその出来のよさに驚くものがありました。外に出て、内の良さを知った気分ですね。　ひとくちチーズとして、しばらく継続して作っております。  

昨日作った新しいパン。　落花生を使ったもの。 

明日作るパン。　ニンジンを使ったもの。  

「シュトーレン」と呼んでいますが、クリスマスの一ヶ月前から少しずつ食べる正統派伝統菓子のシュトーレンではないため、あえて「ｍａ　ｄｏｕｃｅ　ｂａｋｅｒｙの」と付けております。いろんなフルーツが入ったパンです。３、４日で食べきってください。

ドライフルーツは、手作りのものも含めて、ラム酒に漬けたレーズン、いちじく、かぼす、いよかんピール、柿ピール（ピールって言っていますが、皮です、干しました）、大事にしていた風間果樹園さんのプルーン、など。

 スパイスはシナモン、クローブ、しょうが・・・。

あと、クルミ。

そう、庭の梅を漬けているブランデーも、ここで登場です。

いい味の出そうなものは、いろいろ使います。

よーく焼きますので、焼きたてはパン以上に、外こんがり、中しっとり。２、３日経っても馴染んで美味しく食べられます。３日以降は、硬くなるので、パンのように焼き直して食べても、さくっとした食感のシュトーレンを楽しめます。面白いです。

（砂糖、卵、バターは使っていません）

サイズは、手のひら大。　１個　１５００円です。

１個でもかなりのボリュームですが、１日で食べきったからとすぐ注文してくださった方もいらっしゃいます。毎年２個ご予約される常連さんもいらっしゃいます。

当日は数個しか店頭に並びません。前もってご予約ください。

店頭か、メールbakery@ma-douce.com（必ず確認のメールを送信します）

電話０１１・８５７・０６５７（パン屋高田まで）で受け付けております。

ひと足早く解禁になった、イタリアのワインｎｏｖｅｌｌｏを使ったグリッシーニを始めます。　  

 

出会ってしまえば、ごぼうもパンになるんです。

ちっちゃい山型にしようと、おろしたごぼうを使って捏ねました。

一晩発酵させて、明日焼きます。

ぬか床にも入れてみました。 

パンが焼きあがるより先に、漬かります。

一緒に漬けたのは、ゆめみる農園さんの中国大根。

赤いのは紅心、緑のは青長、とのこと。

再来のお客さんからの唐突な一言。

「大好きなんです！」

もちろんパンのことですが、ストレートな告白は照れるものです。

さて、西本果樹園さんで仕入れたクルミに、やっと着手しました。

クルミ割りの道具を使えば、面白いくらいにサクサク割れます。が、調子にのるほどクルミは粉々に。

でも、細かくなったまま生地に入れて捏ねると、全体によく馴染みます。 

さっくりした食感を出そうと、エピ成形にしました。  

今月の定休日

５日（水）、１１日（火）、１２日（水）、１９日（水）、２６日（水）　です。 

今年も『ｍａ　ｄｏｕｃｅ　ｂａｋｅｒｙのシュトーレン』作ります。

後日、改めてお知らせいたします。

それからいろんな素材に出会う機会がありましたが、再びむかごに出会うことはなくおよそ１０年が過ぎたこの夏、愛読している新聞で面白いコラムを書いている方が紹介していた、枝元なほみさん率いるチームむかごの活動を知りました。　

パン屋として、丁寧に作られている野菜や、その生産者の方々の思いに刺激を受け、パンという形でお客さんに伝えたい、と日々励んでいるのでありますが、これくらい行動に移さなくてはいけないんだ、とガツンと気付かされました。気になっていたころ、札幌では松田真枝さんがむかごを広めることに携わっていることを知りました。黙っていられず即行動です。連絡したら、いろいろ取り持ってくださり、季節は巡ってやっとむかごの収穫の時期を迎え、そして、今ここにむかごがあります。  

最初に食べたむかごごはんのイメージと、チームむかごの熱意と、むかごのちっちゃくってコロコロした可愛らしい形と、でもひとクセのある香りを生かしたくて作ったパンです。

しばらく続けます。 

※「むかご」とは・・・自然薯や山芋が子孫を効率的に増やし残す目的で、つるの途中（葉の付け根）にたくさん作る５ｍｍから１０ｍｍ程度の小さなイモのこと。  

『栗のミニ山型』は、あと３１日（金）のみの販売となりました。

ゆめみる農園さんのかぼちゃ（みやこ）を使った『焼きかぼちゃのミニ山型』は来月始めまで作ります。

西本果樹園さんのリンゴ各種、洋梨はまだまだあります。  

季節ものではありませんが、最近『おからのエピ』も作っております。

土曜日曜と２日間限定で作ったのは、『パラダイスファームさんのごろんたハニーで作ったドライトマトとゆめみる農園さんのタマネギのベーグル』。　今季のドライトマトはこれにて終了。　季節の移り変わりを惜しむパンとなりました。がしかし、パラダイスさんとゆめみるさんのコラボパンを作る度に、一人浮かれているのでありました。 

月曜日からは、津田さんのタマネギを使ったベーグルが始まりました。　先日今金町でお会いした津田さんは、２０年以上も前から有機野菜を作っている方です。　しっかり辛味の効いたタマネギは、甘いだけじゃない美味しさがあります。　この刺激は、ちょいとクセのあるここのパンに良く合うと思われます。切るたびに涙がぽろぽろこぼれるほど、いい辛味だぁ、と嬉しくなります。 

同じく月曜からのパン。 『くらかけ豆のフランスパン』  

青大豆の一種のくらかけ豆は、模様がとてもかわいらしい。　馬に鞍を掛けたように見えることから「鞍掛豆」と呼ばれていて、他にもパンダみたいに見えるから「パンダ豆」と呼ばれたりもするそうで、どっちにしても、放っておけない名前です。　この豆のお味はというと、枝豆みたいなのです。　大豆や黒豆を使って作っている『ほっくりな豆パン』ともまた違った豆パンをお楽しみください。  

そして、いよいよ始まった！とわくわくするものが、「むかご」。数ヶ月前からお願いしていたむかごの季節がやってきました。いろいろ取り持ってくださっているのが、「産地のパワーを伝えます！」と北海道らしい料理の普及に奔走されている松田さん。　ほくっとして、もちっとして、少しほろ苦いような「むかご」と、ここのひとクセあるパン（また言っている）の組み合わせは絶妙。　この秋の新作の中でも大きな存在となることでしょう。　　ただ今入荷待ちです。 

ここまで延々と引っ張りましたが、待ち望んでいた方も多いと思われます「栗」を本日いただいてきました。今年も八剣山の西本果樹園さんです。金曜日より『焼き栗のミニ山型』として登場します。  

他にも、リンゴや洋なし、クルミも入手。　

リンゴは、酸味のあるものという希望に沿って選んでくださった「ハックナイン」と「千秋」、皮の赤色と生かしたいので、「レッドゴールド」、そして、去年、噂を聞いただけでで一目惚れ（一耳惚れ？）した「ひめかみ」。洋なしは「バラード」。それぞれタルトのような、パイのような平焼きにして登場します。

クルミは、一段落したころ、思い立ったように登場することになるでしょう。 

写真は、たわわに生っているマルメロを見て、ください！と言ったら、いいよ、切っておいで、と言ってくれて、でも実際には切ってもらっているところ。

秋晴れに映える鮮やかな黄色に負けないくらいに、辺りは甘い香りでいっぱいです。

素材と共に出会う人たち、生産者も、お客さんも含めて、とのかけがえのないやりとりに喜びを感じるこの頃。    

今金町は矢野さんを訪ねました。 

大らかにして威勢のいい矢野さんが手塩に掛けて育てた今金男爵。

収穫されたものが納屋に積まれています。

今時期は選別作業に追われているご様子。 

今までは「新ジャガ」を使っていましたが、今回仕入れたのは、

もう少し熟したジャガイモ。　

どうパンに違いが出るかも楽しみです。   

次に向かうは七飯町。

以前お客さんに教えてもらって、「野菜とハーブの平焼きパン」に使った

山羊乳チーズを作っている、山田農場さんを訪ねました。

聞いてはいましたが、放牧場が山、急斜面です。

朝、乳を搾ってもらった山羊や牛たちは、この斜面を登って行きます。

伺ったとき、彼らは山で気ままに食事中。姿は見えませんでしたが、

山田さんの掛け声で下りてくるじゃありませんか。

動物たちが自由に育つ環境で、丁寧なチーズ作りを行っている山田ご夫妻。

お家やお店も自分たちで作ったとか。

微笑ましいほど無邪気に遊ぶ子供に、ご夫妻の想い、生き方がよく表れていました。 

今回は山羊乳、牛乳、それぞれのチーズを入手。

まず明日は、山羊乳チーズのリュスティック

（外は薄くぱりっと、中は極めてしっとりの小振りなパン）を作ります。   

昨日と明日の２日間限定なのは、岩見沢の風間果樹園さんのリンゴで作った平焼きパン。

下はパン生地です。シナモンが効いてます。 

各方面の農園さんからリンゴを入手次第、随時作ります。  

木曜日からは、久々にグリッシーニを作ろうかと思っています。

パラダイスファームさんのごろんたトマトを使った生地に、ゆめみる農園さんのタマネギを混ぜて。　（まずは３日間限定）

秋の夜長にポリポリぽりぽりしてみてください。  

洋ナシも調達しました。　土曜日から３日間、洋ナシのちっちゃいタルト風、作ります。 

※１４日は第２火曜日、お休みいただきます。

先日届いたプルーン。　すっかりクセになっている、ドライに。

ベーグルにして店頭に並べたら、すぐに常連さんがやって来ました。

察知するのも、慣れたご様子。

ゆめみる農園さんの赤タマネギ。

ミニ山型にしました。

こちらも、すぐに目を止めてくださいました。

 ＊１０月２日より、ライフスタイルギャラリーｍａ　ｄｏｕｃｅの冬時間営業への変更に伴い、パン屋も７時までの営業となります。

先週から始めたパン２種。 

今週の一口ぱんのチーズは、中標津の三友牧場さんのチーズ３種と、イタリアのゴルゴンゾーラ、です。洋なし（パートレット）も仕入れてきました。熟し具合を見ながら、限定で登場予定。 

一気に深まる秋を感じた今日。　

季節の移ろいを見ながら、シナモンやしょうが、ココアなど使って、体あったまるパンを始めようと思いました。