2008/11/26
コンテ堪能後
何に関しても言えることですが、ちょっと知るとより興味が湧くし、美味しく感じられるものですよね。
今日は、フランスＡＯＣチーズの中でダントツの生産を誇るチーズ「コンテ」のセミナーに参加してきました。 「コンテ」というものは、とにかく大きくって、かちっとしていて、熟成が進むと結晶が出来てジャリジャリする、ということくらいしか知らなかったところに、フェルミエの本間るみ子氏による、熟成別に４種類とビオの違いを比べてお話も聞けるというテイスティングセミナー参加。 チーズの奥深さを知り、発酵・熟成っていいなぁと再確認するひとときとなりました。
カメラ不調のため、本間氏がマニアックと自称されていたセミナーの全容、５つのチーズの色の違いを撮影できず、残念。
まずコンテは、
フランスのアルプスに程近いフランシュ・コンテ地方に位置するジュラ山地一帯にて。生乳のみを原料として、合成添加物や着色料を一切使わずに長期熟成させる加熱圧搾、ハードタイプのチーズです。
コンテの１玉は、直径60cm、高さ10cmです。１玉40kgのコンテを作るためには、400リットルのミルクが必要です。つまり、1kgのコンテを作るためには12リットルのミルクが必要なのです。１頭の乳牛から、平均１日約20リットルのミルクが取れます。そこで、コンテ１玉を作るには、２５頭の乳牛が必要なのです。
コンテは、フランスで最初にＡＯＣ（原産地呼称統制）に認定されたチーズのひとつです。年間1,250,000玉（50,000トン）と、ＡＯＣ認定チーズ中で最も高い生産量を誇っています。
コンテチーズ生産者協会 「コンテチーズの世界」 コンテチーズの概要 より抜粋
コンテが出来るまでは、まずは酪農家がいて、次にチーズ生産者「フリュイティエール」がいて、そして熟成士による「アフィナージュ」（熟成）があります。
それぞれに規則がいっぱいあって、コンテは、1日の20個までしか作ってはいけないそうです。
逆に言うと、牛の数、ミルクの量、作り手の数からも品質を保つには20個が限度のようです。
ちなみにコンテ用のミルクの牛が決められていて、乳牛１群約35頭につき、45ヘクタールが必要で、飼育のための干草の栽培に、乳牛１頭当たり最低1ヘクタール耕さなければなりません。以下云々。
カチカチに決められているようですが、コンテ生産者はこの規則の中で品質が守られているということに誇りを持っているようです。
ひと通りお話があった後に、いよいよテイスティング。
呈されたコンテは、８＋（８ヶ月以上熟成）、１２＋、１６＋、２４＋、ビオ（オーガニック）の5種。
まず、見た目の違いから。 ８＋で色がやや白っぽいのは、熟成期間の違いではなく、チーズを作った時期（そのとき牛が何を食べていたか）によるもので、牧草よりもカロテンの少ない干草も食べている4月頃のミルクではないか、とのこと。１２＋以上になると黄色味がかっているのは、夏作りにチーズだからで、長期熟成のものは冬には作らないそうです。１２＋以上で、結晶も出来てきます。実際に食べみると、何種類もの香りがふわっと広がります。これがヘーゼルナッツやチョコレート、コーヒーなどとも例えられる香りで、共に苦味や土っぽさ、動物っぽい香りも出てきます。 いい意味で少しあるとクセになり、これが長期熟成の魅力なのでしょうが、時間を掛ければそれだけいやなところも出てくるわけで、どれだけいいクセを出すかが作り手の腕の見せ所。お話を聞きながら、パンに通じるところがあるなぁ（パンも夏と冬じゃ違うし、複雑な香りは酵母にかかっているし・・）と、クンクン香りを嗅いでおりました。
本間氏もよく香りを嗅ぐ方で、ああチーズが好きなんだなぁといい光景に出会ったことをうれしく思いました。（パンを食べるときの嗅ぎ方で、パン屋なのが分かるものです）
そして、面白いことに、利き手、利き目のように、鼻にも「利き鼻」というものがあるそうで、両手にチーズを持って嗅ぎ分けました。なるほど。 私は右鼻（っていうのでしょうか、笑）でした。
ビオとなると、また括りが違うようで、熟成期間まで要求できないらしく、あとはどの作り手によるものか、ということにかかってきます。 今回のものは、いちばん塩味が薄かったようで、だからかごく自然においしいと思えるチーズでした。
これほどまでコンテを堪能し、ああ満足、と終わるはずが、普段パン屋で使っている北海道の生産者のチーズを口にしたら、中にはコンテのようでコンテよりも安定している！とその出来のよさに驚くものがありました。外に出て、内の良さを知った気分ですね。 ひとくちチーズとして、しばらく継続して作っております。
昨日作った新しいパン。 落花生を使ったもの。
明日作るパン。 ニンジンを使ったもの。
2008/11/19
シュトーレンのご予約、お待ちしております。
『ｍａ ｄｏｕｃｅ ｂａｋｅｒｙのシュトーレン』を、１２月１２日から２３日まで作ります。（１７日（水）、２４日（水）は定休日です）
「シュトーレン」と呼んでいますが、クリスマスの一ヶ月前から少しずつ食べる正統派伝統菓子のシュトーレンではないため、あえて「ｍａ ｄｏｕｃｅ ｂａｋｅｒｙの」と付けております。いろんなフルーツが入ったパンです。３、４日で食べきってください。
ドライフルーツは、手作りのものも含めて、ラム酒に漬けたレーズン、いちじく、かぼす、いよかんピール、柿ピール（ピールって言っていますが、皮です、干しました）、大事にしていた風間果樹園さんのプルーン、など。
スパイスはシナモン、クローブ、しょうが・・・。
あと、クルミ。
そう、庭の梅を漬けているブランデーも、ここで登場です。
いい味の出そうなものは、いろいろ使います。
よーく焼きますので、焼きたてはパン以上に、外こんがり、中しっとり。２、３日経っても馴染んで美味しく食べられます。３日以降は、硬くなるので、パンのように焼き直して食べても、さくっとした食感のシュトーレンを楽しめます。面白いです。
（砂糖、卵、バターは使っていません）
サイズは、手のひら大。 １個 １５００円です。
１個でもかなりのボリュームですが、１日で食べきったからとすぐ注文してくださった方もいらっしゃいます。毎年２個ご予約される常連さんもいらっしゃいます。
当日は数個しか店頭に並びません。前もってご予約ください。
店頭か、メールbakery@ma-douce.com（必ず確認のメールを送信します）
電話０１１・８５７・０６５７（パン屋高田まで）で受け付けております。
お受け取り日時（何日の昼頃とか、夕方とか）、が決まりましたら、ご連絡ください。
明日からの季節のパン
ひと足早く解禁になった、イタリアのワインｎｏｖｅｌｌｏを使ったグリッシーニを始めます。
2008/11/12
和尚さんのごぼうに出会う
出会ってしまえば、ごぼうもパンになるんです。
ちっちゃい山型にしようと、おろしたごぼうを使って捏ねました。
一晩発酵させて、明日焼きます。
ぬか床にも入れてみました。
パンが焼きあがるより先に、漬かります。
一緒に漬けたのは、ゆめみる農園さんの中国大根。
赤いのは紅心、緑のは青長、とのこと。
2008/11/05
殻付きクルミ
２日前。
再来のお客さんからの唐突な一言。
「大好きなんです！」
もちろんパンのことですが、ストレートな告白は照れるものです。
さて、西本果樹園さんで仕入れたクルミに、やっと着手しました。
クルミ割りの道具を使えば、面白いくらいにサクサク割れます。が、調子にのるほどクルミは粉々に。
でも、細かくなったまま生地に入れて捏ねると、全体によく馴染みます。
さっくりした食感を出そうと、エピ成形にしました。
今月の定休日
５日（水）、１１日（火）、１２日（水）、１９日（水）、２６日（水） です。
今年も『ｍａ ｄｏｕｃｅ ｂａｋｅｒｙのシュトーレン』作ります。
後日、改めてお知らせいたします。
