酪恵舎さんのチーズ、リコッタサラータ。 

リコッタを塩漬けにして熟成させたものです。 

 

適度に硬く締まって、塩味が効いています。

パンを捏ねるときに、塩代わりに使ったら面白そう、と焼いたパンが、

こちら、カンパーニュ。 

  

 

 

 

 

 

同じ生地を細く伸ばして、グリッシーニも作りました。

 

 

 

気分はゴールデンウィーク、ですから。

 

 

 

 

 

 

チーズにワイン、パンにチーズ、納豆に味噌汁、味噌汁に漬物・・、単品でも常食しますが、発酵食品同士を組み合わせるのが好きで、

 

今日のコンプレは、味噌とゴマを加え、香りをちょっぴり和風にしてみました。

 

 

 コンプレの特徴である、粗挽き全粒のぷつぷつ感はそのまま生かしております。  

 

 

 

甘みを加えていない分、ストレートに皮のほろ苦さを堪能できます。

今後、この「手作りドライフルーツ」を発展させたい。

 

 

 

 

「熊本のお父さんが作ったのなの」と、夏みかんをいただきました。

大事なものは、皮まで存分に楽しみたい。 と、今回は皮を干しました。

天日干しに憧れますが、じゃあどこに干す？となり、

またまたオーブンを活用。

 

                             

上手くドライになるものです。

 明日、登場予定。きっと丸型成形です。 

 

 

 

 

 

 

 

 

イナキビやタカキビと同じく、厚沢部町で採れたものです。

こういった穀物は、「全粒」を楽しめるのがいい。

 

 

 

 

 

 

雪下菜（ユキシタナ）とか、ユキノシタなどと呼んでいる野菜で、文字通り雪の下で越冬し、雪が解けた途端に新しい葉が伸びてきて、すぐにその葉を食べられる、我が家では春一番の野菜です。　

ちょっとほろ苦なところが、目を覚まさせてくれます。

 

 

 

 

我が家では、このユキノシタに始まり、ほうれん草や大根菜（すぐったもの）、レタス類と葉物続き、夏の盛りにはきゅうり、トマト、いんげん、ゴーヤ、などなど採れます。　ハーブは、勝手に伸びてくるものが主流で、（あえて植えるものはバジルくらいかな？）早春から晩秋まで使えます。　常飲しているお茶は、庭から採って干して保存しているどくだみ。　大根はたくあんにもなるし、梅も漬けます。シソやねぎ、山わさびなどの薬味の調達できます。　（あとはしょうがが欲しいところ。作れるのだろうか、誰か教えてっ）

そ

 

れぞれ数本の苗でも、十分な量の収穫にはなりますが、他の野菜も食べたいし、冬は何も採れないわけですから、店や農家の方から買い求めます。　

    

 

で、先ごろ発表された、２００７年の生鮮野菜の年間消費支出（２人以上世帯）は、一世帯（平均３．１０人）あたり６万４２１５円。　　これを高いと思うか、安いと思うか。　（わたしは真っ先に「一年でそれだけ？」と思った。）

１０年前と比べると消費減少は著しく、外食や惣菜の利用が強まっているためらしい。　（わたしたちを取り囲む環境を思い浮かべても、予想はつく）

 

これを品目別で見ると、レタス、トマトなどのサラダ野菜は購入量が増えているということです。　その代わりにサトイモ、サツマイモなどの煮炊き野菜は４割減。

（それも、想像できる。）　「調理が簡単でおいしく、機能性が高いという野菜のトレンドは定着している」とのこと。

煮る事がそんなに手間なのか？　生野菜だけで、季節の野菜を味わえるのか？

 

ところで、毎日食べているぬか漬け、これは「生」というカテゴリーなのか。

    

 

 

このトレンド、というもの。たしかに、パン屋でも実感いたします。

すぐ食べられる、こと。

おいしい、こと。　そして、この場合の「おいしいのトレンド」は、あまくて柔らかい、ということだったりもします。

（当店は、逆トレンド？新トレンド？的なる、硬いの、甘くないの、を求めてやってくる方たちに支えられております。） 

 

 

確かに、美味しいの代名詞のように「あまい」と言いますよね。

わたしもよく言っていましたが、最近やけにあまさ前面のものが多いように思います。えぐ味ともいえる部分に旨みがあったり、その苦かったり渋かったりを上手く処理することで、美味しさが発見されたりもするでしょう。　そういうことをひっくるめて美味しいと表現できないかなぁと常々思っておりました。　今のところ当てはまる言葉が、地味溢れる、とか、野性味のある、とか、生命力を感じる、という表現です。

 

 

 

 

でも、一口食べて「うーん、地味溢れる」とは、なかなか発しないですよね。「あまーい」は言い易さも手伝って頻繁に使われるようになったのでしょう。

 

硬さに関してもしかり。一口食べて「硬ーい」と言えば、一般にマイナスなイメージですよね。いつの間にか、「やわらかーい」＝おいしい、になってきています。わたしはパンに限らず、料理全般、硬さ（＝歯応え）重視であります。　

 

 

 

 

素材それぞれ、切り方でも煮方でも変化するし、　硬いものがあるから、柔らかいものも楽しめる。

 

 

ついでに言えば、歯応えに加えて、色重視、かな。　その色を引き出す調理って、硬さも生かされるものですよね。

 

もっと積極的に素材を楽しめるようになりたいなぁ。

 

 

今年は、どんな野菜が採れるのかな。　どんな使い方しようかな。

暖かくなるにつれて、作物の生長が楽しみな今日この頃であります。

 

 

 

 

      

今日のパンは、ワインで捏ねた生地に小豆を散りばめたもの。

生地も豆も赤いので、『赤い豆パン』と名付けました。 （やや名前先行型であります）

 

焼きあがったものは、色が分かりにくいだろうと思って、焼く前に一枚。

 

   

うーん、色の違いは分かりませんね。　（奥はカンパーニュ） 

 

焼きあがったもの。

右手前が今日作った『赤い豆パン』、左奥はいつも作っている『ほっくりな豆パン』です。 

  

こちらの写真も、色がよく出ていませんが、実際にはほんのり赤いパンになっております。

 

手にとって、割って、食べて、お確かめくださいませ。

 

 

肝心の味ですが、ワインの香りがする甘くないあんぱん、のようになっています。 

塩小豆をイメージして、心持ち塩加減を多めにしました。

 

コクとして、オリーブオイルを使っておりますが、あんぱんから連想される和風のものとは違うものを作っている、と言うわたくしの気分を高めるために加えたものなので、大きく味を左右する量ではありません。 

 

 

 

明日も、あさっても、しあさっても、作る予定でおります。 

 

 

＊小豆はいつも使っている、清水町の「エリモショウズ」です。    

 

 

こちらが、今日から始めた『ひとくちチーズ』。

 

 

   

（「ひとくち」と言っても、実際には４口、５口、もしくはそれ以上じゃないと食べられないくらいのボリュームであります。）

さて、もう少し詳しく書きますと、 トーマシラヌカは、今年２月、酪恵舎チーズ料理の会に参加したとき、井ノ口さんから手渡してもらって食べて、あまりの美味しさに感動したチーズです。　

その会の中で井ノ口さんが、

「チーズは漬物」という人がいます。それはフランスチーズのたとえ。「チーズは味噌、醤油、豆腐」というのがイタリアチーズのたとえ。どんどん料理に使って。

というお話をされました。　それで一歩踏み出せました。

そのままでも食べたいくらい美味しいチーズを、パンに使うことにしました。（井ノ口さんは、イタリアはピエモンテでチーズの製法を学ばれた方で、酪恵舎のチーズはイタリアチーズであります。） 

 

そして、時を同じくして、こんなにもチーズの楽しみ方を教えてくれているフェルミエ札幌店さんから、北海道ではめずらしいブルーチーズがあるよと、またまた教えてもらったのが、アドナイブルー。　

ちょうど使いたいのが２種揃ったところで、「ひとくちチーズ」のチーズを切り換えよう、と思ったら、後者のアドナイブルー、次回の製造予定が立っていないとのこと。

わたしはチーズを作ったことはありませんが、乳酸菌による発酵の過程で、青かびが上手く繁殖する環境を作ることは（偶然そうなることはあるにしても）、難しいことだと思います。　そう思えば思うほど、アドナイブルーの青かびの入り方に惚れ惚れとしてしまいます。（昨日の写真をもう一度ご覧ください。）これが、安定供給を目的とするのではなく、「一農家一チーズ」の精神に基づき作るチーズの魅力なのだと思います。

 

 まだまだ、いいタイミングとなったことはありまして、お客さんから恵庭で作られたモッツァレラを教えていただき、今まで使っていたモッツァレラにはないミルキーさにびっくりしました。 

来札時には、北海道のチーズを買い求めると言う道外のお客さんのお話も伺っておりました。

そんな中、高まってきた思いであります。

 

種類がその時々変わったり、チーズそのものが入手できないこともあろうかと思いますが、作り手のわかるチーズをパンに使っていきたいと思います。