出会ってしまえば、ごぼうもパンになるんです。

ちっちゃい山型にしようと、おろしたごぼうを使って捏ねました。

一晩発酵させて、明日焼きます。

 　

 

 

ぬか床にも入れてみました。 

パンが焼きあがるより先に、漬かります。

 

一緒に漬けたのは、ゆめみる農園さんの中国大根。

赤いのは紅心、緑のは青長、とのこと。

 

 

 

 

 

２日前。

再来のお客さんからの唐突な一言。

「大好きなんです！」

もちろんパンのことですが、ストレートな告白は照れるものです。

 

さて、西本果樹園さんで仕入れたクルミに、やっと着手しました。

 

 

クルミ割りの道具を使えば、面白いくらいにサクサク割れます。が、調子にのるほどクルミは粉々に。

でも、細かくなったまま生地に入れて捏ねると、全体によく馴染みます。 

 

さっくりした食感を出そうと、エピ成形にしました。  

 

 

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今月の定休日

５日（水）、１１日（火）、１２日（水）、１９日（水）、２６日（水）　です。 

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今年も『ｍａ　ｄｏｕｃｅ　ｂａｋｅｒｙのシュトーレン』作ります。

後日、改めてお知らせいたします。

 

 

 

 

 

 

確か、最初の出会いは高校生物の図表だったと思います。「植物の栄養繁殖器官」と覚えました。次に出会ったのは、学生のとき。青森で食べた「むかごごはん」でした。　これが、あのむかご？と、東北らしさを感じつつも今まで口にしたことのなかった味に驚いたものでした。　

 

それからいろんな素材に出会う機会がありましたが、再びむかごに出会うことはなくおよそ１０年が過ぎたこの夏、愛読している新聞で面白いコラムを書いている方が紹介していた、枝元なほみさん率いるチームむかごの活動を知りました。　

 

パン屋として、丁寧に作られている野菜や、その生産者の方々の思いに刺激を受け、パンという形でお客さんに伝えたい、と日々励んでいるのでありますが、これくらい行動に移さなくてはいけないんだ、とガツンと気付かされました。気になっていたころ、札幌では松田真枝さんがむかごを広めることに携わっていることを知りました。黙っていられず即行動です。連絡したら、いろいろ取り持ってくださり、季節は巡ってやっとむかごの収穫の時期を迎え、そして、今ここにむかごがあります。  

 

 

 

 

 

 

 

 

最初に食べたむかごごはんのイメージと、チームむかごの熱意と、むかごのちっちゃくってコロコロした可愛らしい形と、でもひとクセのある香りを生かしたくて作ったパンです。

 

 

しばらく続けます。 

※「むかご」とは・・・自然薯や山芋が子孫を効率的に増やし残す目的で、つるの途中（葉の付け根）にたくさん作る５ｍｍから１０ｍｍ程度の小さなイモのこと。  

 

 

 

 

『栗のミニ山型』は、あと３１日（金）のみの販売となりました。

ゆめみる農園さんのかぼちゃ（みやこ）を使った『焼きかぼちゃのミニ山型』は来月始めまで作ります。

西本果樹園さんのリンゴ各種、洋梨はまだまだあります。  

 

季節ものではありませんが、最近『おからのエピ』も作っております。

 

 

先週の木曜日から始めた、山田農場さんのチーズを使った『リュスティック』。　「山羊のチーズ」ということで、いろんな反応があり、その都度お客さんとの話も弾みます。　土曜日から、「牛のチーズ」を使ったひとくちパンも登場。山田さんのチーズは丁寧さが感じられます。美味です！　１１月初めまで続けられれば、と思っております。　 

 

土曜日曜と２日間限定で作ったのは、『パラダイスファームさんのごろんたハニーで作ったドライトマトとゆめみる農園さんのタマネギのベーグル』。　今季のドライトマトはこれにて終了。　季節の移り変わりを惜しむパンとなりました。がしかし、パラダイスさんとゆめみるさんのコラボパンを作る度に、一人浮かれているのでありました。 

 

月曜日からは、津田さんのタマネギを使ったベーグルが始まりました。　先日今金町でお会いした津田さんは、２０年以上も前から有機野菜を作っている方です。　しっかり辛味の効いたタマネギは、甘いだけじゃない美味しさがあります。　この刺激は、ちょいとクセのあるここのパンに良く合うと思われます。切るたびに涙がぽろぽろこぼれるほど、いい辛味だぁ、と嬉しくなります。 

 

同じく月曜からのパン。 『くらかけ豆のフランスパン』  

 

青大豆の一種のくらかけ豆は、模様がとてもかわいらしい。　馬に鞍を掛けたように見えることから「鞍掛豆」と呼ばれていて、他にもパンダみたいに見えるから「パンダ豆」と呼ばれたりもするそうで、どっちにしても、放っておけない名前です。　この豆のお味はというと、枝豆みたいなのです。　大豆や黒豆を使って作っている『ほっくりな豆パン』ともまた違った豆パンをお楽しみください。  

 

そして、いよいよ始まった！とわくわくするものが、「むかご」。数ヶ月前からお願いしていたむかごの季節がやってきました。いろいろ取り持ってくださっているのが、「産地のパワーを伝えます！」と北海道らしい料理の普及に奔走されている松田さん。　ほくっとして、もちっとして、少しほろ苦いような「むかご」と、ここのひとクセあるパン（また言っている）の組み合わせは絶妙。　この秋の新作の中でも大きな存在となることでしょう。　　ただ今入荷待ちです。 

 

 

ここまで延々と引っ張りましたが、待ち望んでいた方も多いと思われます「栗」を本日いただいてきました。今年も八剣山の西本果樹園さんです。金曜日より『焼き栗のミニ山型』として登場します。  

他にも、リンゴや洋なし、クルミも入手。　

リンゴは、酸味のあるものという希望に沿って選んでくださった「ハックナイン」と「千秋」、皮の赤色と生かしたいので、「レッドゴールド」、そして、去年、噂を聞いただけでで一目惚れ（一耳惚れ？）した「ひめかみ」。洋なしは「バラード」。それぞれタルトのような、パイのような平焼きにして登場します。

 

クルミは、一段落したころ、思い立ったように登場することになるでしょう。 

 

 

 

 

写真は、たわわに生っているマルメロを見て、ください！と言ったら、いいよ、切っておいで、と言ってくれて、でも実際には切ってもらっているところ。

秋晴れに映える鮮やかな黄色に負けないくらいに、辺りは甘い香りでいっぱいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

素材と共に出会う人たち、生産者も、お客さんも含めて、とのかけがえのないやりとりに喜びを感じるこの頃。    

 

 

 

「今金ポテト」や「ロシアの朝食パン」のジャガイモ『今金男爵』を作っている、

今金町は矢野さんを訪ねました。 

大らかにして威勢のいい矢野さんが手塩に掛けて育てた今金男爵。

収穫されたものが納屋に積まれています。

今時期は選別作業に追われているご様子。 

今までは「新ジャガ」を使っていましたが、今回仕入れたのは、

もう少し熟したジャガイモ。　

どうパンに違いが出るかも楽しみです。   

 

 

次に向かうは七飯町。

以前お客さんに教えてもらって、「野菜とハーブの平焼きパン」に使った

山羊乳チーズを作っている、山田農場さんを訪ねました。

聞いてはいましたが、放牧場が山、急斜面です。

朝、乳を搾ってもらった山羊や牛たちは、この斜面を登って行きます。

伺ったとき、彼らは山で気ままに食事中。姿は見えませんでしたが、

山田さんの掛け声で下りてくるじゃありませんか。

 

動物たちが自由に育つ環境で、丁寧なチーズ作りを行っている山田ご夫妻。

お家やお店も自分たちで作ったとか。

微笑ましいほど無邪気に遊ぶ子供に、ご夫妻の想い、生き方がよく表れていました。 

今回は山羊乳、牛乳、それぞれのチーズを入手。

まず明日は、山羊乳チーズのリュスティック

（外は薄くぱりっと、中は極めてしっとりの小振りなパン）を作ります。   

 

 

千葉県産のサツマイモでミニ山型。　先週の土日限定でした。  

 

昨日と明日の２日間限定なのは、岩見沢の風間果樹園さんのリンゴで作った平焼きパン。

下はパン生地です。シナモンが効いてます。 

  

各方面の農園さんからリンゴを入手次第、随時作ります。  

木曜日からは、久々にグリッシーニを作ろうかと思っています。

パラダイスファームさんのごろんたトマトを使った生地に、ゆめみる農園さんのタマネギを混ぜて。　（まずは３日間限定）

秋の夜長にポリポリぽりぽりしてみてください。  

 

洋ナシも調達しました。　土曜日から３日間、洋ナシのちっちゃいタルト風、作ります。 

 

※１４日は第２火曜日、お休みいただきます。

 

   

 

常々思っていて、だからパン屋はやめられないのですが、新しいパンが並んだら真っ先に選んでは感想を伝えてくれる常連の方々がいらっしゃるということ。　うれしい限りです。

 

 

先日届いたプルーン。　すっかりクセになっている、ドライに。

 

ベーグルにして店頭に並べたら、すぐに常連さんがやって来ました。

察知するのも、慣れたご様子。

 

 

 

ゆめみる農園さんの赤タマネギ。

 

 

ミニ山型にしました。

こちらも、すぐに目を止めてくださいました。

 

 

 ＊１０月２日より、ライフスタイルギャラリーｍａ　ｄｏｕｃｅの冬時間営業への変更に伴い、パン屋も７時までの営業となります。